目录简介挑选储藏宜忌食谱

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   简介       牛腱，又叫牛前腱，牛后腱和金钱腱，牛腿上的肉，富含肌肉纤维。外观红光光的很有生肉的质感。常做成酱牛腱，红烧、和肋条、牛尾一起炖，或做成卤味都很不错。牛腱是牛腿部位肉,经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂. 其外观呈长圆柱形状,每块平均重量为1-2公斤。肉质红色,感观新鲜细腻,纯瘦肉型不含人为水份 。    来源：百度百科   吃法     五香酱牛腱  

     做法用料: 牛腱/金钱腱1条 、干辣椒5克、 香叶3片 、八角3个、 豆蔻2克 、小茴香3克、 桂皮1根 （约3克）、 肉豆蔻1个、 冰糖20克 、盐5克、 料酒80毫升 、生抽30毫升、 老抽20毫升 、水500～1000毫升（够没过牛腱）、 葱1根 、姜3片    做法     步骤1你需要去菜场买的新鲜食材就是一条牛腱/金钱腱，生姜和葱。剩下的大料你想买就买，愿意买的全一些就买全一点，有自己喜欢的想要另外放的就自己买，不愿意就随缘放，家里有啥放啥。     步骤2     买回来的牛腱先要泡水，为的是泡掉血水。最起码泡个一小时左右，反正肉的颜色明显变白就差不多了，记得水要没过肉。步骤3     然后就是清理牛腱上的银膜和不可煮懒的筋。这一步你能清理多干净都可以，越干净最后的肉质越嫩，要不然就是会绊牙。当然你也可以让卖肉的大叔大姨帮你清干净～ 看一下清理前后对比图，差很多哟。     步骤4准备大料。这一步，完全随缘！正如我说的，只要你有基本的酱油，料酒，冰糖和盐啥的，哪怕没有大料，这个肉也不会难吃到哪里去。如果是新手小白，对味道没有什么概念的，可以参照我的称重和选料，以后熟悉了，可以自己调整。步骤5找一个可以差不多刚好放下牛腱的锅子，深一点的比较好，因为牛腱一煮就会缩！！而且是从一条缩成一个球！因为酱汁要没过肉，所以直径小而深的锅子比较适合，反正一开始可以把肉塞进去。放入葱姜大料，料酒，生抽，老抽，盐，冰糖。水的量只要能没过肉就行了，不硬性规定。     步骤6     然后，煮就得了。大火煮开10分钟，然后转中火煮一小时左右。中途人可以离开，但是记得回来翻翻面，这样不至于露出汁儿外的肉被风干。     步骤7拿一个小刀，或者牙签啥的戳一下肉，能不费力气的戳进去，能明显感到肉质软了就说明煮好了。     步骤8煮好的牛腱放凉后放在一个碗里，过滤掉卤水里的大料葱姜，把汁儿倒入碗里。牛腱带酱/卤水放冰箱存放一晚上，让牛腱再如入入味儿。当然如果你等不及了，也可以直接吃。     步骤9冷藏过后的牛腱拿出来，切片装盘即可。愿意满足感强的就切厚片，要金雕细琢的就切薄片。想吃冷盘的就即食，想吃暖暖的就微个1分钟。想干吃的就直接吃；想沾干料的，搭配纯辣椒面很香；想有点汁儿的，淋一点卤水上去。反正你爱怎么吃，就怎么吃，一切随缘看心情。好了，自己去做吧。   红烧牛腱子  

     做法     第一种做法材料：牛建子，葱、姜、辣椒、桂皮、茴香、豆蔻、山奈、香叶、黄酒、酱油、糖、水、味精。    制作流程     1、牛腱子买来洗干净     2、切成块，放到冷水里煮。     3、水开了烧5分钟     4、捞出，再用水冲干净     5、 锅里加点油，放入葱、姜、辣椒、桂皮、茴香、豆蔻、山奈、香叶。     炒一下，再放入牛腱子炒6、然后再加上黄酒、酱油、糖、水     7、烧开了放高压锅里响起25分钟左右，再放到锅里烧个10分钟     8、加点味精，收浓汤汁。     第二种做法     材料牛腱子1000g，菜籽油适量，豆瓣2勺，姜25g，花椒10g，山奈适量，酱油2勺，料酒2勺，白糖1勺，番茄1个，鸡精1勺，小葱适量，蒜25g，干辣椒10g，八角适量，桂皮适量，香叶适量，草果适量，香菜适量    制作流程1.先将牛腱子洗净放入清水中煮开，逼出血泡子，捞出再用清水冲洗干净。     2.将氽过水的牛腱子肉切成板栗大小的块。     3.准备好需要炒香的辅料。姜切成片，蒜切成块     4.炒锅里到入菜籽油或花生油，烧至八成熟时先放入豆瓣炒香然后将以上辅料倒入翻炒。5.炒香辅料后到入牛腱子肉继续翻炒，加料酒、老抽、白糖、鸡精，直至炒干水气、变色。     6.将番茄切成片（可不去皮）。7.将炒好的牛腱子肉到入高压锅内，加高汤或清水（以没过牛肉一手指为宜），加入番茄，中火烧开计时30分钟即可。也可在电磁炉上慢烧，更入味，但时间要更长些。     8.根据自己的喜好，还可在牛肉烧好后再煮进白萝卜或笋子等一切自己喜欢的东东，撒上葱末、香菜即可。   青椒炒牛腱子肉  

     做法熟牛腱子肉 200克、 青椒 适量、 葱 适量、 姜 适量、 蒜 适量、 辣椒 适量、 生抽 适量、 盐 适量、 牛肉粉 适量、 料酒 适量     做法     准备好原料。     把牛肉切成片。     青椒切成丝。     把辣椒、葱、姜、蒜、生姜切好备用。锅坐火上，加入葱、姜、蒜、辣椒炸香。     放入牛肉炒入味，加入料酒再炒一炒。     加入小半碗开水，把牛肉烧下。烧到汁干时喷入少许生抽炒匀出锅备用。     加入牛肉炒匀，入盐、牛肉粉淋入少许的水炒匀出锅。   白切牛腱子肉  

     做法     材料：牛腱子肉 1条、 姜葱、 盐做法     1. 所有原料冷水下锅，水没过牛腱子一指以上，煮至沸腾，撇去浮上来的血沫     2. 大火煮20分钟，转小火，盖盖焖煮2小时，至筷子可以轻易戳穿牛腱子即可3. 取出，晾凉后放入冰箱6小时以上，待紧实后，食用前取出切片即可。   白水煮牛腱子  

     做法     用料：金钱腱 一个、 姜 适量、 白胡椒 我放了10粒    做法步骤 步骤 1 牛腱子先用清水浸泡     步骤 2 凉水下锅焯水两分钟，捞出冲洗干净步骤 3 放锅里，加开水，放入姜片，白胡椒     步骤 4 大火煮开，转小火煮1.5－2个小时，时间根据牛腱子的大小定，我一般都用筷子扎一下，能很轻松扎透就是可以了。     步骤 5 刚煮好的牛腱子不好切，这是冷藏了一晚上后切片的效果！步骤 6 煮的时候没有加盐，我配了个汁，生抽，醋，香油加蒜末，也可以配辣汁。   沸腾牛腱  

     做法     原料：牛肉300克、白菜适量、干辣椒适量、葱适量、花椒适量、蒜适量     做法:1、准备食材。牛肉（牛腱子最好）一块、白菜适量。干辣椒适量、花椒适量、葱适量、蒜适量。     2、尽量将牛肉上的筋膜都去掉，然后切成3厘米大小、2毫米厚的肉片。白菜帮斜刀切片，白菜叶用手撕成大块。干辣椒剪成段，葱切段，蒜切末备用。3、往牛肉里放入一小勺料酒、一只蛋清、一大勺玉米淀粉后用手抓匀，然后再倒入一勺食用油，抓匀后腌制二十分钟备用。     4、锅里倒入一小勺食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中小火煸炒。煸炒至花椒成熟，干辣椒红亮即可关火。5、将花椒和辣椒倒入一个碗中，然后压碎备用。     6、锅中倒入适量的食用油，油热后放入一大勺郫县豆瓣酱和葱段，煸炒出红油。     7、往锅里倒入适量的酱油和热水，然后大火烧开。     8、将白菜放入锅中煮两分钟直到断生，然后捞到大碗里。9、将牛肉片放入锅中，轻轻晃动锅。（牛肉刚放入到锅中时，一定不要搅动。一分钟左右后，待牛肉定型再搅拌，否则容易脱浆）     10、煮至牛肉一片片的都展开，肉质变白即可。11、放少许盐和鸡精调味，然后将牛肉连汤一起倒到装有白菜的大碗中。     12、将花椒和辣椒末撒在牛肉上，再撒少许蒜末。     13、锅中倒入少许食用油，油烧至冒烟时关火，然后浇在牛肉上。     14、撒上少许香葱即可上桌。   麻辣牛腱  

     做法材料: 牛腱1个，香菜2支，葱2支，花椒粉1/2茶匙，红辣椒1支，卤汁：1支，姜2片，桂皮20公克，八角2颗，酱油1杯，糖1/4杯，水5杯，红油2大匙，卤汁1大匙，糖1/2茶匙    做法1.牛腱洗净，放入沸水中氽烫去除血水后，放入卤汁中以小火卤约90分钟。     2.将作法1的牛腱取出放凉后，切片排入盘中。     3.将葱切末，与香菜一起撒在作法2中。     4.将所有调味料调匀，淋上作法3的牛肉片，再撒上花椒粉即可。   茶香牛腱  

     做法牛腱1个、红茶包1个、卤料包1个、姜1块、葱2段、酱油、盐、糖适量。    做法：1、牛腱放入滚水中略微氽烫，直至表面没有血水时就可以捞出来。     2、大块姜拍裂、大葱切段，锅内放少许油爆香葱姜。     3、再将牛腱放入略微翻炒。4、加入开水泡出的红茶汁，再加入酱油、盐、糖、卤料包，大火煮开后转小火，卤煮约90分钟，直至牛腱软烂后取出放凉切片（时间可以根据牛腱的大小来调整，或者用筷子插入牛腱中试一下软烂程度）。   酱香牛腱  

     做法材料: 牛腱子500克。酱料包八角2粒，陈皮3克，香叶3克，葱2棵，姜1块。调料水10千克，酱油100克，精盐80克，白糖100克，味精50克，加饭酒100克。    做法:1．将牛腱去筋膜、洗净，改刀成小块，再放入开水中稍烫，捞出备用。     2．坐锅点火烧热，放入白糖，加入少许水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入500克水煮沸，待凉制成糖色。     3．坐锅点火，将酱料包放入清水中烧开，再加入糖色、酱油、精盐、味精、加饭酒，调成简易酱汤待用。4．将牛腱子放入酱汤中，以小火酱约1小时，然后关火再焖35分钟。     5．将牛腱子捞出后晾凉，待汤汁凉透后把牛腱子再放入汁中浸泡，然后放入冰箱冷藏，现用现切。   盐水牛腱  

     做法     主料：牛腱子肉500克调料：料酒10克、小葱25克、茴香籽（小茴香籽）5克、姜25克、桂皮5克、味精2克、盐15克     制作工序     1. 将牛腱子肉洗净，去腱膜，放冷水中泡1 小时；     2. 浸泡后放开水锅中紧透，捞出，洗去血沫；3. 葱姜洗净，葱切段，姜切块，均拍松；     4. 茴香籽、桂皮装小纱布袋内，系紧口，制成香料包；     5. 在锅内放清水烧开，加入葱姜、香料包、精盐、料酒、再放入牛腱子肉，烧开撇去浮沫；     6. 再转微火煨煮3 小时以上，至牛肉已烂；7. 捞出牛肉，放盆中，从原汤中拣出葱、姜和料包，把汤倒入盛牛肉的盆内，晾凉；     8. 食用前将肉顶刀切成薄片，码入24 厘米盘中；     9. 上桌时，用鸡汤25毫升加入味精调匀，浇在牛肉上即成。     制作要诀1. 牛腱子肉筋多肉老，煨煮时间须长于酱牛肉，以筋烂为准，避免肉熟筋不烂，晾凉后回生；     2. 在切牛腱子肉时须逆肉改切，不宜顺肉改切。   水爆牛花腱  

     做法     主料：牛腱子肉500克调料：盐 3克 酱油 5克 腐乳汁 20克 辣椒油6克 醋 4克 酱油 5克 白砂糖 6克 味精 2克 葱汁1克 姜汁1克 香菜 20克 香油 10克 各适量     制作工艺     1.牛肉（牛腱肉）切成薄片，放入冷水中漂洗数次。2.炒锅置于旺火上，加入清水，用旺火烧沸，将牛腱肉由清水中捞出，放入沸水中用勺搅散，刚透心，无血色时即捞出放入大汤盘中，盘中带一半开水。     3.将上述的精盐、甜酱油、酱油、味精等全部调和均匀，分装在小碟中，随花腱上桌，以供蘸食。  风味手撕牛肉  

     做法     原料：牛腱500克。     调料：排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。     做法：1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。     2、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。   番茄煲牛腱子汤  

     做法     第一步，备好牛腱子、土豆、番茄、生姜和盐。第二步，将牛腱子直接处理后切块了，下锅烫煮后捞出，冷水清洗沥干。     第三步，番茄洗好切块，生姜去皮切片。备好锅将牛腱子、土豆还有番茄下锅，加生姜和盐开始炖煮即可。   蒜香牛腱子肉  

     做法第一步，备好牛腱子、葱姜、青蒜和大蒜，再备卤汁、糖和香油。     第二步，将牛腱子直接处理后洗好，放入锅中加水和葱姜烧煮半小时左右出锅。     第三步，备好卤汁，将牛腱子下锅烧煮，20分钟左右关火，浸泡十分钟捞出切片。青蒜切丝浸泡水中十分钟。第四步，青蒜放入牛肉中，盐和糖以及蒜末调味淋在牛肉上即可。   凉拌牛腱肉  

     做法     买大块牛腱，切成8两大小的块，下沸水锅，去血水。再用锅烧开水，放入牛腱，料酒，八角，桂皮，等等，大火煮40分钟左右，注意，一定要大火快煮，一筷子扎下去不冒血水就熟了，千万不要炖烂。     将牛建趁热放到一个盆里，盖保鲜膜密封，放入冰箱冷却。密封的目的是为了不失水分。全冷后，取出切薄片或细丝。再放回盆里，加：生抽，醋，香油，糖，味精，蒜末，葱末，花椒辣椒油。注意，醋 ，香油和糖的量要大，一般做完这个菜，半瓶多香油就没了。拌匀放冰箱腌2，3小时。开饭前取出，尝下味道，这时，由于调料以被牛肉吸收，外面反而味道不够。于是再加上述调料，葱算末除外。香菜大量切成1.5厘米的段，拌匀上桌。这个菜看起来应该是黑胡胡，油光光的。   秘制酱牛腱子  

     做法     主料：1000g牛腱子配料：适量油、 适量盐、 适量老抽、 适量豆瓣黄酱、 适量蚝油、 适量生抽、 适量葱、 适量姜、 适量蒜、 3朵大料、 适量花椒、 适量桂皮、 适量甘草、 适量香叶、 30g冰糖、 4个朝天椒、 适量山楂酒     制作步骤     1．所有调味料准备好；大葱一颗、姜、蒜、大料、花椒、桂皮、香叶、甘草；2．调味料；盐、豆瓣黄酱、自制山楂酒、冰糖、朝天椒、鸡精；     3．牛建子肉洗净，清水泡4个小时，可以泡出血水；     4．闷烧锅内放适量水，酱肉冷水入锅，放入步骤1里的全部调料、及山楂酒；5．大火烧开撇去水中浮沫，浸泡过的牛肉浮沫很少；     6．将豆瓣黄酱用清水调开，用筛子过滤出豆瓣不用；放入黄酱可以增加牛肉的酱香味，可以根据自己的喜好，不喜欢的可以不放；7．大火煮开后转小火焖煮15分钟后取下锅，放入焖烧锅的外锅里，放置一边不管；（我是第二天吃的打开一看里面的牛肉汤还是热的）。     没有焖烧锅也可以用高压锅或者其它的锅都可以，时间自行掌握。     8．第二天打开后酱香味扑鼻，腱子肉已经很烂了；9．取出焖好的腱子肉，放入炒锅里加入少许汤，也可以调一下口味，大火开后小火收汁；     10．收汁后取出装盘晾凉后的牛建子肉，颜色红亮；     11．配上红酒更有一番情调啊！   五香卤牛腱  

     做法原料：牛腱、姜、芹菜、葱、香菜、胡萝卜（胡萝卜可不放)、香叶、桂皮、八角、草果、胡椒粒。     调料：蚝油、生抽、红糖片、料酒、辣椒干、盐。     做法     1、牛腱洗净，在中间切上一刀。     2、烧开水，放入牛腱焯去血水和浮沫。     3、焯好的牛腱用清水冲泡洗净。     4、将药材中的草果和胡椒粒拍碎。5、烧一锅水，放入所有的配料和药材。     6、调入调料，烧开。(卤水要偏咸一点)     7、放入冲泡好的牛腱，大火烧开，转小火卤2小时即可。   水煮牛腱  

     做法     用料：金钱腱 一个、 姜 适量、 白胡椒 我放了10粒    做法步骤     步骤 1牛腱子先用清水浸泡     步骤 2     凉水下锅焯水两分钟，捞出冲洗干净     步骤 3     放锅里，加开水，放入姜片，白胡椒     步骤 4大火煮开，转小火煮1.5－2个小时，时间根据牛腱子的大小定，我一般都用筷子扎一下，能很轻松扎透就是可以了。     步骤 5     刚煮好的牛腱子不好切，这是冷藏了一晚上后切片的效果！     步骤 6     煮的时候没有加盐，我配了个汁，生抽，醋，香油加蒜末，也可以配辣汁。   挑选      色泽鉴别新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉：肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。     　　气味鉴别新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或酸味。变质肉：有腐臭味。这是我们在挑选牛腱子肉的时候第一步就应该去注意的了，如果肉的味道是有问题的了，那么这样的牛腱子肉是一定存在问题的，不仅是不新鲜的，吃了还可能会出现各种的不适情况哦。     　　黏度鉴别新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手，想要让我们挑选出优质的牛腱子肉，那么对于牛腱子肉的粘度是应该有所重视的，用手接触之后就可以很直观的清楚这样的牛腱子肉是否符合我们的标准了。     　　弹性鉴别新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。这是我们要去留意的了，对于牛腱子肉来说，通过这样的方法来鉴别无疑是很有好处的，能够起到的好处也是极大的哦。     　　肉汤鉴别良质冻牛肉(解冻肉)：肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)：汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)：肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。    来源：

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