如何看懂清酒标签？-ZAKER新闻chevron-right

摘要：品类繁多的清酒，有着各式各样的酒标，这些酒标不仅是颜值的担当，还是内涵丰富的实力派。其实酒标上的信息，如同密码，可以帮助我们在挑选一瓶清酒的时候，破解酒的特征以及酒庄想要传达出的理念，甚至理解其滋味。——ZAKER，个性化推荐热门新闻，本地权威媒体资讯

品类繁多的清酒，有着各式各样的酒标，这些酒标不仅是颜值的担当，还是内涵丰富的实力派。其实酒标上的信息，如同密码，可以帮助我们在挑选一瓶清酒的时候，破解酒的特征以及酒庄想要传达出的理念，甚至理解其滋味。

我们在这篇文章中会破解清酒酒标，将一个典型的清酒酒标上的信息拆解、编码，然后顺着编码一一解说。

01.

清酒的种类（等级）

先说清酒的大种类（也可以理解为等级或特定名称），就是清酒自己专属的 " 级别 "，是依照原料（大米）、精米步和的程度、酿制酒精使用多少和是否使用吟醸酿造法来判定的，清酒每个级别都有具体的特征风味。掌握了这些特点，可以得出主体的味道。

清酒的大众类（9 个等级）

纯米系

非纯米系

纯米大吟酿

大吟酿

纯米吟酿

吟酿

纯米酒 / 特别纯米

本酿造 / 特别本酿造

普通酿造酒

大吟酿 & 纯米大吟酿是最高等级的清酒。带很浓郁的苹果，香蕉等果香。推荐用红酒杯冷饮。大吟酿比纯米大吟酿口感更清淡，也相对更辛辣一些。

吟酿 & 纯米吟酿的级别虽不及大吟酿系列，但是味道很接近，带清爽的果香。

纯米酒 & 特别纯米，典型的纯米酒是浓郁柔和的大米香味，适合温酒。但这个级别也不乏个性强的清酒，有些像纯米吟酿有很浓的果香，所以没法一概而论。

本酿造 & 特别本酿造是口感比较清淡或辛辣。基本没有果香。一般来说特别本酿造杂味较少，口感更好一点，冷热都可以。

普通酒是价格最亲民的，一般不标注。如果酒标上找不到上述的任何一个名称，那么就可以确定是普通酒。有些普通酒的味道尚可，其口感主要取决于原材料。

獭祭纯米大吟酿、菊美人特别纯米和苍田本酿造

我们再来说说清酒的小种类。

小种类的分别主要是依据酿造工艺的差异再次细分，所以，每个级别都可以存在小种类。比如，纯米酒中有生酒，原酒。大吟酿中也会有生酒，原酒。打个比方，将清酒类别比喻成地球的经纬网，大吟酿等 " 级别 " 可以理解成是清酒的经线，而现在讲的 " 小种类 " 便可以认作是清酒的纬线。

清酒的小种类

生酒

活性清酒

浊酒

原酒

无滤过

生酒主打新鲜口感的清酒，由于没有经过加热杀菌处理（例如生啤），可以保持新鲜口感，同时还带有果香。有的生酒还带有发酵时的气泡感。为了更好的享受新鲜口感，必须采用冷饮方式。

生酒需要严格的温度管理，冷藏保存，保存不得当就很容易变味。

活性清酒（起泡清酒）是类似于香槟的起泡清酒，气泡感十足。纤细的气泡轻抚舌尖，尽享欢愉。气泡清酒是同香槟一样，气泡来自自身发酵。有的活性清酒微微带有沉淀（这些沉淀可是气泡依存的来源，不是质量问题）。

浊酒是泛白色酒体的清酒。白色的成分主要是发酵过后的大米。口感比较重，味甜。可以加冰饮用，也能够温着喝。

原酒是酿造后没有加水调整的清酒。酒精度相对普通清酒略高（大概 17-19 度。一般的清酒大概 15 度），口味自然也更加浓厚。

无滤过的清酒顾名思义就是酿造后未经过滤。还保留着清酒本身的味道。味道比较浓郁，却又柔和。" 滤过 " 过程通常是用超细的 Filter（滤纸），像饮用水过滤一样。有时还要添加一些特殊的液体或活性炭后过滤（这些特殊液体和活性炭在过滤后完全消失）。过滤的主要目的是让清酒变得特别透明无色，同时去掉杂味，调整口感。过滤之后，清酒得个性的会降低，其味道会清淡一些。

小种类种类繁多，但不是唯一的，是可以叠加的。比如，你可以发现一款酒标上写的是 " 无滤过生原酒 "，那么简单来说，这款酒便是 " 无滤过 + 生酒 + 原酒 "。这种无滤过生原酒其实是最接近刚刚酿出来的清酒味道，非常新鲜，浓郁，而且果香馥郁（生酒请注意它的日期和保存状态）。

纪土气泡纯米大吟酿庭之莺浊酒古伊万里前纯米吟酿原酒无过滤生原酒的代表风之森

02.

生产日期

其实在中国买清酒，有一个至关重要的问题往往被大家忽视，那便是日期跟保存环境。因为清酒酒体会受到时间，保存温度，以及紫外线的影响，很容易变味道，尤其是高级清酒。一般来说，清酒时间越长，味道越差。这点与白酒，红酒大不相同。

虽然清酒的确也有" 熟成 "这一概念，但是，清酒的酒庄出货之前已经在最好的环境下把清酒熟成好了，所以我们不用买回去在放置熟成了，买了清酒请尽快饮用。

那么如何确认清酒的生产日期呢？一般清酒酒标上会这样标注生产日期：21. 05，意思这是一款 2021 年 5 月份装瓶的清酒。这个日期是把成熟好的清酒装瓶的日期。大概等同于出厂时间。买清酒的时候，最好选择生产后 1 年以内的清酒。

如果保存环境优秀，避光且一直在冷藏情况下保存，过了 1 年也是没有问题的。清酒的保存温度越高，味道越差。温暖的环境下保存的清酒，很短的时间（2，3 个月）内就会劣化变味。这也是为什么懂清酒的高级餐厅和超市都是把高级清酒放在冰箱里。

03.

精米步合（挂米，曲米）

清酒的原材料是大米，但是未经研磨加工的糙米（玄米）是不能用于酿造的。主要是因为大米的表层有些成分不适合酿清酒，可以将其理解为酿酒的杂质。

清酒酿造前进行磨米，表层杂质磨掉的越多，清酒味道就会越漂亮。而考量大米的磨掉程度的术语就是精米步合。即 " 磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。" 譬如将一批糙米磨去四成后，所制成之白米占原玄米重量的六成，其精米步合即为 60％。

精米步合不是磨掉了多少，是剩了多少，用百分比表示。精米步合越少，大米研磨程度越高，所以要更为高级。如果精米步合已经达到 50% 以下，那么已经达到最高级清酒等级标准了了（可以称之为大吟酿，纯米大吟酿）。当然精米步合在 60% 的吟酿等级也相当好。过去我们会认为精米步合如果在 70% 以上，酒体的杂味可能比较多，但是最近也不乏有些很好的酒庄实验酿造精米步合 80% 或 90% 的清酒，味道也出人意料的很棒。

有些酒庄会提供更为详细的信息，例如标签上标注有有挂米 XX%，麴米 XX% 的表示。挂米是蒸好的大米。在清酒酿造过程中原材料中占比最多。曲米则是蒸好的大米培育了曲菌的状态。它的精米步合相比挂米更为重要。因为曲米的精米步合直接影响清酒的味道。日本酒酿造讲究 "一曲，二元，三酿造"，可见曲米对于品质的重要，很多酒庄用精米步合较低的大米作曲米目的就是提升品质。

04.

酒精度

一款清酒的味道，还可以从酒精度，日本酒度，酸度，氨基酸度的数值来作为参考。

一般清酒的酒精度为 15 度，可以认为是个标准度数。13、14 度的酒精感就会柔和一些，16、17 度就会让人感到力量充盈。

日本酒度表示清酒中的糖分，可以作为衡量清酒的甘辛度的标准。糖分越多数字越低，相反糖分越少数字就越高。中间的标准是 -1 到 +1。如果达到 -3 以下，糖分比较多，甘口酒特征便明显，如果 +3 以上，糖分比较少，辛口酒的印象便更多。有时候看到 -10 或 -20 的数值，那么这款清酒应该达到了冰酒程度的甜度。如果是 +10 或 +20，那么就是辛口感十足的清酒（辛口清酒不会像白酒那么辣，更偏向于红酒中的 "DRY"）。

酸度越高，越辛辣醇厚。清酒的平均的酸度是 1.141.44。酸度弱低于平均酸度，则味道趋于清淡。氨基酸度高的清酒，味道会比较重，复杂，米旨味高（氨基酸度可以理解为承载的清酒的旨味）。氨基酸度如果太高了，酒体的平衡可能会倾斜。可参考的氨基酸度平均数值是；纯米酒 1.46、吟酿酒 1.24、本酿造 1.32。

05.

原材料

有级别的清酒只能用 3 种材料，所以，原材料几乎一样：大米，米曲，食用酒精（醸造用アルコール）。

水，大米和米曲是清酒的基本材料。食用酒精是为了调整口感，可以追加一点（只能追加大米重量的 10% 以下）以增加辛口的风味，让酒体更爽快，香气更突出。

普通酒的原材料对品质的影响很大。日本法律上允许添加很多东西，比如味精，糖，香料（各种酸）等。这些除酿造酒精外的添加物对酒体并无益处。所以，买普通酒的时候，最好选没有这些额外原料的普通酒：即不含糖类、调味料、酸味料。

06.

大米种类

大米品种繁多，有以食用为主的饭米，如コシヒカリ；也有专门用于酿造的大米，被称为酒米；还有特别适合酿酒的品种，叫做酒造好适米。

目前有三十多个品种被日本各级地方指定出特别产区，山田锦想必各位并不陌生，是目前最知名的酿造高级清酒的专用大米，有 " 酒米之王 " 之称。除此之外，还有 " 五百万石 "" 熊町 "" 龟乃尾 "" 美山锦 " 等等众多的专用品种。

大米的品种对清酒的味道有一定的影响，但是相对于精米步合，酿造水，酵母，影响力较差一些。大致概括一下，比如山田锦酿造的酒体干净漂亮，熊町酿造的清酒醇厚有力。但再进一步却无法保证 " 山田锦一定有花果香 " 亦或是 " 熊町一定米香味浓厚 "。

参考意义虽然有限，但如果你在标签上看到了这些酒造好适米的名称，可以确定用于酿造的大米原料很棒，香味一定很优秀，因为并不是所有的清酒都采用酒造好适米酿造。

07.

品牌

目前，在日本清酒的品牌有 1000 多个。品牌可以理解为清酒味道与品质的保证。每一种品牌的背后都有它特有的滋味，以及认同它的广大清酒爱好者。

例如数据酿酒的 " 獭祭 "，让酒体变得异常稳定，让獭祭之味可以一如既往的保持下去。在比如自然系酿造的代表品牌 " 雪之茅舍 "，凭借资历深厚的老派杜氏的经验，主张自然中的微生物为主导酿造，让人为的干预降到最低。主打无过滤生原酒的 " 风之森 "，让鲜美多汁的口味带入到清酒中。

同一品牌，不同产品，味道也大不相同，但品质仍是一丝不苟的。比如，獭祭 45 和獭祭二割三分，香味略微有差别，但都带有清爽的苹果香，品质很好。

08.

" 日本酒 " 与 " 清酒 "

一般的清酒标签上写的是 " 清酒 "，但是仍会发现有写 " 日本酒 " 的情况。在日语的日常表现上，这两个词的意思是一模一样的。但是，如果出现在标签上，它的意思就有一点不一样了。

日本酒有法律上的规定，日本酒是 " 使用日本产的大米，在日本酿出来的清酒 " 的意思。主要是由于最近在日本以外的国家也开始酿清酒了。比如中国，美国，法国等等。所以为了区分日本产与外国产，产生了一个新规定。

09.

酵母

最近很流行在清酒标签上特别标注酵母种类，这是因为酵母的种类对清酒味道有直接的影响。用于清酒酿造的酵母统称为清酒酵母。细分又有协会酵母、地方开发酵母、大学开发酵母、企业民间开发酵母。

协会酵母是日本酿造协会为了整个日本清酒行业的发展，贩卖给酒庄，经人研究出来的，品质优秀的酵母。用于酿造比较多的品种有协会 6 号，协会 7 号，协会 9 号，协会 10 号等等。

下图是各种酵母的代表性味道：

10.

味道种类

有些清酒会直接写它的 " 味道种类 "。这样直观又快捷，非常实用。比较有名的是 "4 大风味 " 分类方法（SSI 的分类方法），还有些酒庄自己作了味道分类，写在标签上。

通过参考 " 味道分类 "，大家可以知道清酒的大概味道。

11.

获奖记录

清酒比赛不只一种，比较权威的清酒比赛有 IWC 国际清酒挑战赛 ( International Wine Challenge ) ，这是现在最大的国际清酒比赛，公信度高。

获奖的清酒会贴上 "WINE" 的标志。分别有金奖（Gold），银奖（Silver），铜奖（Bronze）。此外，金奖中还会评选 "Trophy" 奖。一年一度的最高奖——冠军奖（Champion sake）。

如果一款清酒能获得 IWC 的金奖，银奖，那一定是款非常好的清酒（奖项会给每个清酒级别分别设立）。

TASTE

好物推荐

在清酒知识普及的过程中，精米步合的数字一直被粗犷地认为等于清酒品质，乃至一瓶清酒的价值体现。但是在霓虹国，清酒的演绎变化不仅于此。黑科技 " 风之森 " 系列近年在中国开始慢慢铺开，还有使用了超低温酿酒法，敢于全系列精米步合都做 90% 的雨降。到这里，精米步合，只能作为一个小小的参数，甚至不能再是判断清酒品质的参考系数。

雨降好喝，但是前两年刚进口，数量不稳定，今年成熟，今年郑重推荐。创立雨降的酒造其实是个百年老字号，经历了 109 个春秋、位于神奈川县的吉川酿造。记住雨降可以用三个关键词：高精米：90%；水很硬；超低温酿造。我甄选了 3 个系列，有不同的风格，欢迎品鉴。

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强壮的黑白麴是雨降技术的体现。两瓶使用的都是 K601 酵母 6 号酵母。